Das japanische Kochmesser

Das Santoku Messer ist ein japanisches Kochmesser, das analog zu den westlichen Chefmessern ist, die auch Allzweck-Kochmesser sind. Der japanische Name Santoku bedeutet: drei Tugenden (San - drei, Toku - Tugenden) und bezieht sich auf die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten des Messers, das ebenso gut Fleisch schneiden kann wie Fisch und Gemüse. Das Santoku ist ein relativ neuartiges japanisches Messer, welches entwickelt wurde im späten 19. Jahrhundert, als sich das ostasiatische Inselreich nach Westen öffnete und Fleisch zunehmend zu den traditionell von Fisch und Gemüse geprägten Speisen hinzugefügt wurde. Seit dem Zweiten Weltkrieg nahm dieser Trend zu, wodurch das Santoku-Messer heutzutage eines der am meisten benutzten Kochmessern in Japan ist. Das Santoku ist ein japanisches Küchenmesser, das entworfen wurde, um neben Fisch und Gemüse auch Fleisch zu schneiden. Es kombiniert die Klingenform des traditionellen japanischen Hocho-Messers mit der des europäischen Fleischmessers. Kennzeichnend für das Santoku sind sein stumpfer Klingenrücken, der eine durchgehende Linie mit dem Messergriff bildet, sowie seine weit unter den Griff hinausragende Klinge, die 13 bis 20 Zentimeter in der Länge misst und zur Spitze hin in einem flachen Winkel zuläuft. Diese spezielle Klingenform erleichtert das für die ostasiatische Küche typische Wiegen des Messers insbesondere beim Schneiden von Gemüse, bei dem eine Hand auf dem Griff liegt und die andere auf dem Klingenrücken. Bei dem Griff muss ausreichend Platz für eine Hand sein, auch wenn die Klinge in Bewegung ist. Der Klingenrücken muss stumpf sein, sodass die andere Hand nicht verletzt wird, wenn sie darauf aufliegt. Das Santoku ist etwas leichter als ein europäisches Fleischmesser, wobei das Gewicht von Klinge und Griff perfekt ausgewogen ist. Nicht nur in Japan werden Santokus verwendet. Neben der klassischen Form sind international auch viele Varianten dieses japanischen Küchenmessers bekannt geworden. Besonders das Santoku-Messer mit Kullenschliff, also ein Messer mit einer Klinge, die kleine Vertiefungen hat. Durch die Vertiefungen wird die Haftung des Schnittguts an der Klinge verringert, was das Schneiden von Gemüse erleichtert.