Wenn ein japanischer Sushikoch sehr dünne Scheiben vom Fisch und Gemüse schneidet, dann verwendet er Messer aus Kohlenstoffstahl, die nicht rostfrei sind. Gegenüber Edelstahlmessern sind Klingen aus Carbonstahl deutlich schärfer und schnitthaltiger. Messer mit Klingen aus Kohlenstoffstahl oder auch Normalstahl genannt, gibt es schon seit jeher, lange bevor der Edelstahl erfunden wurde. Mit der Erfindung der Spülmaschine hat der Edelstahl den Kohlenstoffstahl weitestgehend verdrängt, obwohl er für das Schneiden eigentlich weniger geeignet ist als der Normalstahl, da er nicht so hart ist. Normalstahlmesser haben eine hohe Lebensdauer und sind sehr scharf. Sie sind allerdings korrosionsanfällig und verfärben sich beim Kontakt mit Feuchtigkeit bläulich bis schwarz. Bei regelmäßiger Nutzung nutzen sich beide Klingenseiten gleichmäßig ab. Der spitze Schneidwinkel wird dadurch immer erhalten. Das Messer wird mit der Zeit etwas kleiner und schmaler, aber die Schneide hält ihre Schärfe. Wenn man eine solche Klinge unter ein Mikroskop legt, wird der Unterschied deutlich. Der Kohlenstoffstahl hat eine rauere Oberfläche als der rostfreie Edelstahl. Diese rauere Oberfläche greift das Schneidgut besser an, deshalb schneiden diese Messer erheblich besser. Auch wenn ein Carbonstahlmesser deutlich mehr Pflege benötigt, so entscheiden sich immer mehr Hobbyköche bei der Anschaffung eines Küchenmessers aufgrund der positiven Eigenschaften für ein Normalstahlmesser.
